每家廚房都有自己的特性，控制成本不但要從菜品采購、切配、烹制、銷售等大處入手，還要著眼于下腳料再利用等小處。這些看似理所當(dāng)然的程序中，卻隱藏著許多可以控制成本的機(jī)會點，只要略動腦筋，節(jié)省的就不僅是"一分"而已。

由于每個廚房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，標(biāo)準(zhǔn)也就更為細(xì)化、復(fù)雜，所以關(guān)鍵是行政總廚要制定各種標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)"成品標(biāo)準(zhǔn)化"，如出料標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)、分配標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)等等。這些不是簡單地說說，而是要在每個步驟上都有具體要求，最好能形成文字。這樣做也是為以后一旦出現(xiàn)成本問題，可以很快地落實到某個環(huán)節(jié)，或者某個操作人員的身上，并對癥下藥，及時調(diào)整。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化程序正規(guī)的企業(yè)比標(biāo)準(zhǔn)化模糊的企業(yè)，至少能節(jié)省5%的成本。

機(jī)會1：嚴(yán)格遵守"按需領(lǐng)取"的原則

發(fā)放調(diào)料時，要嚴(yán)格遵守"按需領(lǐng)取"的原則。也就是說，根據(jù)每位炒鍋師傅負(fù)責(zé)的菜品檔次配發(fā)調(diào)料，烹制低檔菜的廚師不發(fā)高檔調(diào)料。像"乾隆一品湯王"等高檔調(diào)料只發(fā)給烹制高檔菜的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調(diào)料連成本也收不回來。對于鹽、味精、雞精等常用調(diào)料，則根據(jù)廚師所負(fù)責(zé)菜肴的用量配給，允許每天多領(lǐng)10%。

機(jī)會2：切配環(huán)節(jié)中嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

切配環(huán)節(jié)中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準(zhǔn)確、不超不差。如制作雞湯時，憑借廚師自身的經(jīng)驗，這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那么選擇原料時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

機(jī)會3：出品部巧用表格管理

由于出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現(xiàn)實際出品量與應(yīng)該出品量存在較大差距的現(xiàn)象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設(shè)計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班后總結(jié)對比，對出現(xiàn)問題的原料及時落實，當(dāng)天的原料當(dāng)天清算。比如后文的"出品統(tǒng)計表"中，當(dāng)日使用基圍蝦82千克，而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當(dāng)數(shù)量的基圍蝦不知去向，這就要審核制作菜肴過程中出現(xiàn)的問題，是配菜不到位，所采購的原料出凈率低，還是其他原因，并及時糾正，同時對相關(guān)人員進(jìn)行處罰。但這并不代表多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，后果較少出品更為嚴(yán)重。

機(jī)會4：下腳料處理也有門道

合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取"利用"和"外售"的方法。利用是指經(jīng)過一定的工序，將下腳料制成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯(lián)系一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設(shè)置一定的獎項，例如利用香菜根等下腳料制作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發(fā)工資時總廚根據(jù)本月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元。對于隨意浪費下腳料的廚師，發(fā)現(xiàn)一次扣罰一次，一個月被發(fā)現(xiàn)三次以上的即刻下崗。

由于下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發(fā)。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以醋溜，菜葉可以用來制作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統(tǒng)計表"控制原料和下腳料的用途、用量。

機(jī)會5：間接成本不可忽略

間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實際情況精確地制定各項開支指數(shù)。如燃料約占菜品營業(yè)額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業(yè)額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進(jìn)行整改。

比如在節(jié)水上，可以分部門分檔口進(jìn)行管理。在后廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水臺、面點、涼菜等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上下班時記錄各水表上的數(shù)據(jù)，計算當(dāng)天用量，并由行政總廚簽字。第二天上班時，當(dāng)天值班的廚師長再次核對水表上的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)由于設(shè)備老化等帶來的漏水等問題，就及時聯(lián)系有關(guān)部門調(diào)整，避免浪費。最主要的控制還是在每天的實際用量上。比如，正常情況下，后廚總水表的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當(dāng)天有大型接待活動等增加用水量的可能，就說明后廚存在嚴(yán)重的浪費現(xiàn)象。這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進(jìn)行整改，并對當(dāng)事人進(jìn)行處罰，杜絕類似問題再次發(fā)生。這樣一來，后廚的每個員工都會注意節(jié)約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然后再用來清洗地板等。過一段時間后，廚房用水量進(jìn)入正常范圍，比原先會節(jié)省10%以上的用水量。

對于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式控制。使用過程中不得互相借用，如果是在規(guī)定的時間內(nèi)提前用完了，就自己買來補上。這樣不僅能節(jié)約這類物品的用量，還能讓員工互相監(jiān)督，養(yǎng)成自覺節(jié)儉的好習(xí)慣。

提高廚房設(shè)備的使用率等于提高餐廳效益。因此對于廚房設(shè)施、設(shè)備，行政總廚須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定使用標(biāo)準(zhǔn)，并指導(dǎo)廚師學(xué)會簡單的設(shè)備維修技術(shù)。針對專業(yè)性較強(qiáng)的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結(jié)合廠家的定期保養(yǎng)和檢修，就足以應(yīng)付設(shè)備故障，降低維修費用了。

從長遠(yuǎn)看，選擇一套品質(zhì)高的商用廚房設(shè)備就是最節(jié)省成本的方式，因為它意味著極低的故障率和廚房工作人員得心應(yīng)手的操作。沈陽東方和利廚業(yè)有限公司燃?xì)庹粝?、炊用燃?xì)獯箦佋?、中餐燃?xì)獬床嗽畹葟N具更是達(dá)到了國家一級能效，為您的廚房節(jié)能。